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黃山火腿
黃山火腿
"火腿"一詞，因其肉質(zhì)嫣紅似火而得名。早出現(xiàn)"火腿"二字的，是北宋蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載了火腿做法："火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油， 一云谷糠。"據(jù)考證，火腿加工始于唐，盛于宋，經(jīng)過無數(shù)次的改良和創(chuàng)新，才演變成為現(xiàn)在這樣徽州火腿。古徽州績溪胡氏宗祠的隔門腰花板上還雕刻有百姓雙手舉火腿的勞軍圖。而且自古就有"金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州"的老話。浙江金華一帶位于徽州的邊緣，是徽商首先到達的地方。唐朝詩人李白在金華就留下了這樣的詩句："聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安。"當年徽商從歙縣出發(fā)，進入杭州、蘇州、金華等地，徽州火腿也跟隨著傳入金華，帶動起了金華火腿產(chǎn)業(yè)的興盛。1915年巴拿馬食品博覽會金獎得主（新味和牌）火腿的老板姜德榮，就是徽州臨溪鎮(zhèn)高車村人，姜德榮先生，曾于清光緒二十四年(1898)在浙江金華開辦了當?shù)剌^早的一家"新味和"火腿店，以傳統(tǒng)的徽州火腿腌制技術(shù)唱響金華府，成為金華地區(qū)的大火腿制作商，"新味和"成為金華火腿的金字招牌。后經(jīng)紅頂商人胡雪巖推薦，成為滿清皇朝的貢品，并在1915年巴拿馬國際商品博覽會上獲金獎，1929年西湖博覽會中獲得商品質(zhì)量特別獎。從那以后，金華火腿才開始馳譽中外，成為金華、蘭溪、東陽、義烏等地的著名特產(chǎn)。
新宰殺的豬腿待其溫度涼下來后，準備好一口大缸、數(shù)塊較為平整的大石頭和數(shù)十斤食鹽，（火腿的吃鹽率一般以百分之八為宜，）就可以動手腌制了。人們一般將豬的后腿拿來腌制火腿，因為較之前腿會更好吃。在豬腿的表面均勻地涂滿食鹽，注意要不外露一點肉質(zhì)，然后放于大缸里，再撒上一層鹽，放上第2塊涂滿鹽的豬腿，依次類推，直至豬腿都放于缸中（有部分條肉也會被腌至缸中，一般豬頭放下面，中間條肉，上面放火腿）。用大石頭壓在上面就可以了。大概過了一周之后，搬掉石頭，將豬腿一塊塊取出，倒掉缸底積留的血水，然后檢查一遍豬腿有沒有沒被鹽涂到的地方，有的話，重新用鹽填滿，再放回缸內(nèi)，重新用石頭壓緊。
第2次腌制要讓鹽慢慢滲透肉質(zhì)進入豬腿內(nèi)部。至少要經(jīng)過一個月以上，再將豬腿取出，用冷水浸滿火腿保持一天時間，再用清水洗凈火腿表層的鹽，就可以掛在外面晾曬了。晾曬的時間是漫長的，見證了被腌制臘腿由白色逐漸變成通紅剔透的過程。豬腿表層要被曬得油光發(fā)亮，色澤紅潤，肉質(zhì)緊實。曬干后掛上架子，讓其發(fā)酵，肉質(zhì)蛋白在黃酶菌的作用下，轉(zhuǎn)化為氨基酸，發(fā)酵的越完善，所含的氨基酸越豐富，能產(chǎn)生十八種人體需要的氨基酸，火腿的鮮香味是在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的，等到八月中旬，讓其充分發(fā)酵完善，才算是一條正宗的徽州火腿，這樣的火腿食用起來才會濃香入味，鮮美無比。而這些四處懸掛晾曬的火腿，也成為冬日鄉(xiāng)村里一道非常亮麗和獨具特色的風景，成為攝影愛好者的鏡頭里爭相搶拍的素材。
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